Valeria López Farrán es una especialista en vinos que ama el café de grano y la cocina. Desde su emprendimiento Distribuidora New Wine, en Valdivia, se propone acercar los vinos y sidras locales al paladar chileno. Y dar a conocer a los pequeños productores. Para eso entrega puerta a puerta la mejor botella de acuerdo con cada ocasión, celebración o tentación.
“Si uno quiere saber si el vino es un carménère, busca una nota a pimientos. Ya sean rojos, verdes, picantes o asados, pero que sea un aroma a pimentón. Cuando estudiaba para sommelier me costaba reconocerlo, pese a que trabajo en cocina y que me encanta el pimentón crudo. Un día acompañé a un amigo a una vinacoteca en Nueva Costanera. Él quería comprar un vino de regalo y justo estaban abriendo uno para degustar. Lo probamos y tuve una iluminación: sentí el aroma del pimento y reconocí el carménère. Ese día nació un amor muy profundo por el vino”. Así rememora Valeria López Farrán, chef y sommelier profesional que se dedica actualmente a facilitar ese descubrimiento en neófitos.
Acostumbrada a hablar sobre vinos con principiantes, su recomendación constante es que amplíen los sentidos con la práctica. “En las catas hablo de las sensaciones aromáticas o de los sabores que uno puede encontrar en nariz y en boca. Casi siempre me preguntan cómo pueden distinguir las sensaciones de pimienta, frambuesas, cerezas, piña. A mí me tomó muchos meses de estudios y la única forma de aprender fue probando vino. Hacíamos cata a ciegas y así amplié mi sentido. Practicando”.
La viticultura chilena en el sur
En Valdivia el vino puede llegar a la puerta de la casa gracias al delivery de @distribuidoranewwine que regentan Valeria López Farrán y su socio Ignacio Rojas. Parte de la experiencia de compra es una amena conversación sobre la amplia producción del país. “Nuestro proyecto es educativo. Mucha gente solo conoce las cepas más comunes y no se atreven a experimentar cosas nuevas. No los sacas del cabernet sauvignon, carménère y syrah. Las catas permiten ampliar la visión y acercar nuevos conocimientos”.
Temporalmente suspendidas por la pandemia, pero próximas a reanudarse de manera online, las catas de Valeria dan cuenta del amplio abanico del vino chileno. “Los dos grandes estilos de vino que hay en Chile son con barrica y sin barrica. Los primeros se caracterizan porque van a tener un poco más de cuerpo, taninos más altos, deja en la boca una sensación de lengua de gato, de sequedad. Los vinos que no tienen barrica o tienen muy poca, son mucho más ligeros. Bebes y te da cuenta de que puedes tomártelo solo. Son vinos livianos, no es necesario que tengas que comer algo porque se te secó toda la boca”.
Sus experiencias en Concepción y más tarde en Santiago ampliaron sus conocimientos. Pero reconoce que fue gracias a las ferias que empezó a conocer al vinatero chileno. A los pequeños productores poco conocidos que tienen viñas familiares, con productos de calidad que no llegan a los supermercados. “Con mi amigo y socio nos nació la idea de traer esos vinos. Son distintos a lo que uno está acostumbrado y abrimos un mercado muy amplio”.
Temperatura y oxigenación
Cuando los vinos son ligeros, Valeria López Farrán recomienda enfriarlos, aunque sea media hora. “Algunas personas dirán que no, que quedará muy helado, que hay que chambrearlo, colocarlo en calor para que se abra. Eso es mentira. Cuando el vino está caliente uno siente más el alcohol que la fruta. En cambio cuando el vino tiene una temperatura más baja, uno empieza a sentir más aromas. Al dejarlo media hora en el refrigerador, baja a 15 o 16 grados. En el caso de los tintos se sentirán los frutos rojos, como la frambuesa. Los frutos negros como las moras. Vainilla, si tiene un poco de barrica, notas lácticas. Y cada vez que el vino vaya subiendo de temperatura, pase de 15 grados a 16, o de 16 a 17 grados, se van a sentir más aromas. Ahí uno percibe el cambio que tiene el vino aromáticamente”.
¿Cómo lo explica Valeria en las catas? “Yo enfrío una botella de un día para otro. El día de la cata lo saco dos horas antes para que se abra y agarre un poco más de temperatura. Cuando lo van probando pido que calienten la copa con las manos y la giren, como oxigenando el vino. Entonces se dan cuenta de la diferencia aromática que tiene el vino cuando está muy helado versus cuando está a 20 o 22 grados”.
Esta sugerencia aplica para vinos que tengan alrededor de cinco años. “Un vino de 2010 o de 2015 por ejemplo, conviene irlo calentando para que se vaya abriendo y empiecen a aparecer otros aromas. Los vinos jóvenes se pueden oxigenar en la misma copa. Para vinos más maduros hay oxigenadores, que son unos aparatos portátiles que se usan cuando uno va sirviendo en la copa”.
Una última sugerencia es la cantidad de líquido a colocar en la copa. “Al momento de servir a muchos les gusta verter el vino hasta la mitad de la copa o hasta arriba. Para mí la gracia está en poder agitar bien la copa. Así que prefiero servirme un tercio, para que así el vino pueda girar libremente y uno pueda ir probando. Así también el cambio aromático es más rápido. El vino se puede calentar mejor si uno tiene poco, se puede disfrutar y sentir más los detalles”.
Salir de lo convencional
En Valdivia no hay viñas, las más cercanas están en Osorno y cerca de Temuco. La sidra en cambio es de la zona y son muy apreciadas. “La sidra es muy parecida al espumante en cuanto a la graduación de azúcar. Puedes encontrar sidras secas con muy poco azúcar residual o sidras más dulces. El chileno por sobre todo tiene un paladar que prefiere lo dulce. Encuentro que por eso la sidra ha tenido buena recepción acá en Valdivia”.
Contrario a la costumbre, un espumante no debería restringirse a las celebraciones. “Se puede acompañar en la comida o para un día en la playa. Incluso en el día a día. Lo importante es tener las herramientas para guardarlo. Por ejemplo, un tapón para que se preserven las burbujas. Los vinos generalmente se pueden preservar en el refrigerador de un día para otro y van a durar bien”.
“Lamentablemente el pipeño se ha menospreciado en Chile, siendo que los hay de buena calidad”.
Aunque los envases grandes no son recomendables, se pueden hacer excepciones. “He visto personas que están ofreciendo el botellón de cinco litros con pipeño. Esa medida funciona para un vino de consumo rápido. También he visto que trasladan el vino en barrica pero tiene que ser de consumo rápido o para embotellarlo al llegar a destino, porque ahí el problema que tiene es el oxígeno. Mientras se va vaciando la barrica, si pasa mucho tiempo ahí, puede terminar con defectos”.
Con el Covid-19 las catas de Valeria López Farrán en los tours fluviales están suspendidas. También se pospuso la apertura de su local físico, un proyecto para promover el conocimiento de los vinos, sidras y cervezas. “A la semana siguiente de entregar los papeles a la municipalidad para la patente, apareció la pandemia. Pero ahora planifico hacer catas maridaje online”, dice optimista y con una clara convicción de continuar.
Conoce más sobre el trabajo de la sommelier profesional Valeria López Farrán en el Instagram de su emprendimiento @distribuidoranewwine
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