Viajera, artista visual y cocinera curiosa. Hace tres años Paz Escandón convirtió su cocina en un laboratorio muy inusual. Como ingrediente infaltable usó siempre frutos marinos de la costa chilena: Cochayuyo, Luche, Lugas y Chicorea de Mar. Experimentó con platos fuertes, ensaladas y canapés. Levó masas y horneó panes. Preparó mermeladas y congeló helados. Sus experiencias están recogidas en el libro «Algas Pacíficas, mar y cocina de Chile».

“Yo no comía algas, no me gustaban. El primer plato de algas que comí con esta cabeza más abierta, y me gustó, fue un ceviche de cochayuyo. Fue en un curso de comida vegetariana ¡Y fue increíble!”. En aquel momento Paz Escandón solo buscaba aprender sobre las algas para incluirlas en su menú familiar. No se imaginaba que se convertiría en una experta y defensora de las algas que provee el Océano Pacífico. No solo como comensal, sino como cocinera, investigadora y difusora.

Hoy reconoce su distanciamiento inicial de las algas y lo atribuye a un rechazo en el inconsciente colectivo. “Existe un prejuicio por su sabor porque se asocia con el del pescado. Pero las algas son vegetales marinos, lo que menos tienen es sabor a pescado”.

“Mi alga favorita es el luche, que es prima-hermana del nori (el alga del sushi). Lo usan muchísimo en Chiloé. si la cazuela chilota no tiene luche entonces no es cazuela chilota”.

Adiós gluten. Hola agar-agar

Paz Escandón tiene dos hijos. Hace unos años la nutróloga que atendía a su hija Josefa por una alergia alimentaria, le recomendó incluir algas para suplir los nutrientes. “Yo no conocía nada. Empecé a investigar y descubrí que era muy poca la información. Contacté a biólogos marinos, cocineros y algueras. Hice cursos de cocina. Al poco tiempo me di cuenta de que había una sabiduría profunda en todo esto. Una cosa patrimonial invaluable que era necesario transmitir”.

Así nació el proyecto Algas Pacíficas, mar y cocina de Chile, una investigación culinaria sobre los frutos marinos chilenos. El libro fue publicado en diciembre de 2019 por la Editorial María Dolores. Hace unas semanas salió la segunda edición, ampliada y mejorada, en formato de libro digital. “Incluí que se acaba de descubrir un nuevo Cochayuyo. Ahora en Chile hay dos tipos y uno de ellos es endémico, absolutamente chileno”, dice sobre las novedades que incluyó este año.

Con una madre banquetera y una abuela que le dejó en herencia un recetario escrito a mano y con interesantes anotaciones, no extraña el amor que siente Paz Escandón por la cocina. Por eso su primera idea fue concebir un recetario. Pero su investigación fue tan interesante desde el punto de vista científico, que consideró ampliar el contenido con detalles e historias.

Además de investigadora y cocinera, Paz fue la diseñadora y fotógrafa de su libro. “Yo tenía claro cómo lo quería y qué quería transmitir. Trabajé con el Cochayuyo, Luche, Lugas, Chicorea de Mar e incluí un bonus track: la Llaita, que es una cianobacteria que crece en el altiplano y tiene un gran valor patrimonial”.

Cómo cocinar las algas

En muchos recetarios, sobre todo en los antiguos, se recomienda cocinar durante varias horas el Cochayuyo. Y echarle un chorro de vinagre para sacarle esa “babita” que bota. Pero, ¿cómo lo prepara Paz Escandón? “Los estudios actuales, a los que yo les hago mucho caso, recomiendan no eliminar esa baba del Cochayuyo, que es el agar-agar, porque tiene el poder sanador y reconstructor de nuestro intestino por dentro. Yo solo lo hidrato durante la noche, ni siquiera lo cocino, al otro día lo agrego a las preparaciones”.

Una estrategia para tener siempre a mano el Luche es convertirlo en escamas y usarlo como sal. “Compras el Luche seco, lo colocas en una procesadora y lo puedes usar para condimentar un plato. Realza el sabor a modo de sal”.

Sobre la Luga, un alimento muy querido en Chiloé donde existe el Festival de la Luga, Paz recomienda cocinarla. “Sobre todo si los comensales no están acostumbrados a ella, porque al sistema digestivo le va a costar un poco más procesarla”.

Una última recomendación es introducir las algas desde muy temprano en la dieta de los niños. “Ojalá en las primeras papillas, en pequeñas cantidades una vez a la semana. Nosotros en casa somos cinco, tres adultos y dos niños chicos. Ninguno tuvo problemas para aceptar las algas. Mi hija superó su alergia y sigue comiendo feliz el Cochayuyo. A mi hijo le encanta el Luche, es muy divertido porque lleva al colegio Luche de colación y las profesoras y amigos no lo pueden creer”.

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Antes de dedicarse al estudio de las propiedades medicinales de las plantas, ya sabía de su importancia. En sus recuerdos, Yoshi Rojas Martínez guardaba la imagen de un macerado de romero que su abuela usaba para el dolor de rodillas. Siempre lo tenía  al lado de su cama. Un viaje en 2013 a Córdoba, Argentina, reforzó no solo los saberes de esta chilena, sino que giró su brújula hacia un oficio maravilloso. Se convirtió en herbolaria.

A través de su emprendimiento Eluney.Ays, Yoshi Rojas Martínez reparte sabiduría y productos naturales que alivian dolencias. Su tintura madre de jengibre es alabada por los escaladores de montañas porque evitan los mareos. Pero la estrella de las últimas semanas es su botiquín natural. Una cajita con once elaborados preparados por la herbolaria. Un roll-on de aromaterapia para la migraña, agua de hamamelis para desinfectar heridas, gel de aloe vera para las quemaduras, entre otros.

“Creo que la rapidez de la vida actual nos hace perder y olvidar un conocimiento que de alguna manera tuvimos arraigado desde niños. Ahora que tenemos la oportunidad de estar en nuestras casas, por qué no reconectarnos con esta sabiduría”. Yoshi invita a rememorar las costumbres de la infancia y de los ancestros. A traer al presente la manzanilla de la abuela, el olor al campo de lavanda corriendo con las amigas.

Un viaje de saberes

“Este amor tan profundo por las plantas viene de hace casi siete años. En 2013 hice un viaje a Córdoba, Argentina. Me fui con una amiga y me quedé viviendo como cuatro años. Al principio de este viaje nos encontramos con un espacio de lucha y resistencia contra una multinacional de semillas transgénicas. Muchas personas luchaban por la vida, por defender la semilla, el alimento, lo natural. Y ahí comenzó todo. Me entregaron mucha sabiduría. Después empecé yo misma con mi cuadernito a hacer reconocimiento de plantas, junto a personas que supieran más que yo. Pero he creído siempre en el estudio autodidacta. La intuición y la experiencia en la herbolaria para mí es fundamental”.

A su regreso a Chile con su compañero de ese entonces, vivió en una casita alejada y practicó el cultivo de plantas medicinales.  En 2015 nació Eluney, su Instagram, primero como portal de comida saludable, pero siempre con un sello personal y creativo. “Me encanta traspasar la información con dibujos y anotaciones a mano. Reencontrarnos de nuevo con una hoja y un papel. Y si a eso le podemos aplicar sabiduría de herbolaria maravilloso”.

Herbolaria para el Covid-19

Yoshi Rojas Martínez recibe muchas consultas en este momento. Le preguntan qué se puede tomar para el insomnio, los nervios, para fortalecer el sistema inmunológico. “Claramente hay muchas plantas que nos van a ayudar, pero de lo que se trata es de reencontrarnos con nosotros como personas completas. Como mente, alma, corazón y cuerpo. No saco nada con decir toma melisa antes de dormir, pero sigues pegado a las noticias. Las plantas solo son un complemento”.

Por otro lado, la herbolaria comenta que todos somos distintos y necesitamos respuestas personalizadas. De allí que ella cuida cada comentario que hace ante diferentes consultas. “Quizás me falta mucho porque todos los días vamos aprendiendo, pero desde mi vereda y desde mi experiencia si puedo dar algún consejito, lo hago”.

De manera global, da algunas recomendaciones en tiempos de covid-19. “Ojalá todos tuviéramos cerca eucalipto o tomillo para hacer inhalaciones y limpiar nuestros ambientes con vapores. Hay una pasta muy fácil de hacer con una cuchara de cúrcuma, dos cucharadas de miel y un poquito de pimienta. Ayuda a fortalecer el sistema inmune. La pimienta tiene un componente que activa la curcumina, que es el principio activo de la cúrcuma, es una combinación genial. Ojalá tener cebolla para evitar caer en los resfríos. También melisa, manzanilla pasiflora, valeriana, lechuga y cedrón. Ayudan a calmar los nervios en esta época de encierro y ansiedad”.

Cómo ejercer en pandemia

Como a muchos, a Yoshi Rojas Martínez la pandemia la obligó a postergar sus planes. “De hace un buen tiempo a esta parte todos planeamos muy a futuro y muy a largo plazo. Pero siempre ocurren cosas que nos cambian el eje. Ahora me proyecto a pequeños pacitos. Me iba de viaje a Hungría a principios del próximo año, a hacer trabajos y campamentos de permacultura. Dentro de ese concepto está la fitoterapia. Pero el covid me abrió las puertas para empezar a organizar talleres sobre herbolaria femenina y elaboración de un botiquín natural en casa”.

Además, este espacio de tiempo le permitió hacer un compendio de sus anotaciones y editar el libro digital “Enraizando-nos”. “Allí recopilo todo lo que la gente me fue enseñando, mis apuntes… hilé todo. El librillo es una introducción a la fitoterapia. Habla de lo que han sido las plantas desde ahora para atrás. Consejos a la hora de recolectarlas, secarlas, guardarlas, elaborados básicos para tenerlas en casa. Y hablo de ciertas plantitas reconocidas acá en Chile medicinalmente, con sus propiedades”.

Proyectos para el mediano plazo también han surgido. “Me gustaría generar instancias de retroalimentación, de suma de conocimientos. Me encantaría hacer rondas de conversaciones sobre herbolaria, rondas de conversación sobre guía alimentaria y autogestión en nuestra salud”.

Medicina natural: paciencia

La herbolaria reconoce que en una ciudad “frenética, rápida y gigante” como Santiago, muchas personas le escriben un poquito desesperadas. No saben dónde conseguir las plantas ni consideran posible elabora su propia huerta. “Ahí voy y les hablo de opciones como el botiquín natural. Les cuento que tengo infinidad de plantitas para compartirles. Que hay opciones de sembrar así sea en las terrazas. Ahí van disminuyendo las velocidades y agradeciendo por sobre todo”.

Para finalizar Yoshi Rojas Martínez reflexiona sobre lo que une a las personas que le escriben. “Son los deseos de hacer cambios. Deseos de reencontrarse. Algunos solamente necesitan consejos para eliminar un dolor de cabeza. Otros van más allá, quieren hacer sus aceititos en casa, saber las maneras infinitas para usar las plantas. Tienen muchas ganas de cambios, de dejar quizás los productos químicos que están ocupando”.

Conoce más sobre Yoshi Rojas Martínez en su Instagram @eluney.ays

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