El oficio de panadera es para Valeria Nesbet un grato espacio de salvación. Especialmente desde que se inició en la masa madre, en marzo pasado, cuando anunciaron en Chile las restricciones por la pandemia. Hace tres años comenzó a elaborar pan artesanal en una búsqueda personal por la alimentación saludable. Primero bendijo su mesa. Y más adelante la de otros que quedaron fascinados con sus panes de vegetales. Hoy sus estrellas son las hogazas de masa madre.
La panadería es una carrera dinámica que Valeria Nesbet comparte con la calidez de un pan recién horneado. Su entusiasmo por la masa madre es innegable, comparte sus creaciones en las redes, acepta desafíos, da consejos y ofrece pan diariamente a clientes de Temuco, donde reside.
“Me enganché de la panadería por accidente, por necesidad, por buscar un pan de mejor calidad. Partí en 2017 porque con uno de mis embarazos subí mucho de peso y necesitaba hacerme cargo de la alimentación que llevaba. Fui a Santiago e hice un curso de panadería bien intensivo. Entonces todavía no llegaba a la masa madre”, rememora.
Durante los siguientes años levantó un pequeño emprendimiento. “Empecé con una receta de pan de molde que fui adecuando. Vendía pan blanco, integral y multigrano. Eran un éxito. Le tengo un cariño especial a esa receta porque me dio a conocer. Después vendí hogazas, que es el pan redondo, grande. Con vegetales: espinaca, tomate, tomate con orégano, cúrcuma, tomate y queso, betarraga. Todo natural, comprado en la Feria Pinto de Temuco. También los vendía en tamaño cóctel, de 40 gramos, para eventos. Después me dijeron que los rellenara y vendiera tablas. Y vendí bastantes el año pasado, hasta que pasó todo esto”.
El cultivo de las levaduras
El 2020 ha sido un año de cambios radicales. También para Valeria Nesbet, que se considera afortunada porque asumió ese tema pendiente que tenía con la masa madre. “Lo alucinante de la panadería es que hay mucho por aprender. A mí me faltaba ese clic -aunque suene muy cliché- me faltaba esto en mi vida. Para darme cuenta de qué era lo que quería hacer. Con la masa madre me enamoré absolutamente de la panadería”.
Desde entonces la relación entre ella y su producto ha sido estrecha, un crecimiento en conjunto. Un dúo de química e instinto. “Es un proceso largo de hacer. Empieza el día uno y está lista para usar el día 15, por ejemplo. Es un cultivo que hay que mirar todos los días, alimentar, estar pendiente de la temperatura. Soy una autodidacta en masa madre. No hice ningún curso y puedo asegurar que es bastante complejo. A veces te dicen que es fácil, pero no es nada fácil”.
Los meses siguientes han sido de elaboraciones diarias. De aprendizajes y emociones, de olfato y técnica. “Yo siempre hablo de la pasión como el factor clave para hacer lo que me gusta. En el caso de la masa madre, quería que me resultara. Quería que me saliera bien, quería insistir y aprendí que esto no se acaba nunca. Todavía cometo errores, todavía hay factores que me alteran el proceso. Como la temperatura, por ejemplo, o el horno. Hay un montón de cosas con las que uno va luchando día a día. Pero la pasión es la que me mantiene ahí totalmente cautiva”.
El sello @ValePanadera
Lúdica, didáctica, transparente, Valeria Nesbet habla sin reservas. ¿Cómo es su receta de masa madre? “La alimento por ejemplo hoy en la noche antes de dormir, y amanece activa, lista para usar. Esa actividad dura determinada cantidad de tiempo, no es que yo vaya ahora a la cocina y haga pan. La fórmula es: alimentar, activar, usar. Son como tres días de trabajo para llegar a una hogaza. Después de que está activa se empieza a trabajar con la masa y son por lo menos 12 horas. Luego se va a al refrigerador porque tiene una fermentación lenta. Y al otro día, se hornea. La única diferencia es con los panes más integrales, como los de centeno. Que se pueden hacer inmediatamente en el día, pero igual después de hartas horas de fermentación”.
En su perfil de Instagram @ValePanadera postea imágenes de panes hermosamente decorados. Los cortes artísticos en la corteza o el arte de hacer el greñado, es uno de sus sellos. “Yo creo que no es menor el tema de la estética. Es un factor importante. Me gusta que haya cariño, dedicación y que la gente diga que nunca había visto un pan tan bonito. Eso es súper gratificante. Después viene la sorpresa de la miga, el sabor y la certeza de que está consumiendo un alimento 100% artesanal”.
Del molino a la masa madre
Pero una panadera no solo está pendiente del levado y la decoración. Conseguir materia prima es fundamental y en Chile, a diferencia de otros países, la oferta de harina es bastante reducida. “Aquí hay poca variedad a diferencia de España, Perú o Argentina. Yo compro en el supermercado y solo me fijo en la proteína de la harina. En eso nos fijamos los panaderos que trabajamos con masas de alta hidratación. Ojalá la proteína sea de 11 hacia arriba. Yo aprendí haciendo con panes de 9,1”.
En este punto se destaca su experiencia y técnica. “Los argentinos de un grupo de Facebook donde participo como monitora me preguntan que cómo lo hago. Sí se puede. Es solo un tema de manejar el agua. La proteína tiene que ver con la absorción del agua. Y como los de masa madre son panes muy aguados, con mucha hidratación, si la harina no aguanta el agua, no aguanta nada”, explica.
“Me ha pasado también que hay panaderos que no comparten quien les vende o de dónde obtienen su harina. Como en todo oficio hay personas celosas con sus proveedores y otras no. Hay una molinera que se llama Avelup en Freire y a ella les compro. Pero igual desfavorece un poco el tema de los costos porque les puedo comprar solo de uno a tres kilos. Ahora gratamente, hace muy poquitos días, pedí una harina que se llama Folil que es de unos emprendedores mapuche. Es muy buena. El niño reparte en bicicleta, el envase es súper ecológico. Me encanto desde su textura hasta su sabor”.
Proyectos en puerta
No son a largo plazo ni imposibles. Los anhelos de Valeria Nesbet son simples y muy sencillos. “Mi próximo desafío, que lo tengo ya en la cabeza, es hacer la masa hojaldre. Elaborar medialunas y todo eso. Tengo un poco de prejuicio con el uso de tanta mantequilla, pero es algo que hay que aprender”.
Otro proyecto, un poco más ambicioso es la adquisición de un horno con mayor capacidad. “Tenía un horno semi industrial que me regaló mi marido, pero no sirve para hogazas de masa madre. Porque la primera parte requiere un tiempo de cocción de vapor. Se usan hornos con mayor tecnología, que vaporicen y tengan piedra refractaria abajo. He tratado de postular a proyectos y no ha resultado. De hecho, por eso no puedo vender más, porque ocupo mi horno de la casa y un horno eléctrico que es grandecito. Voy horneando de cuatro panes, pongo dos en cada horno. Adquirir maquinaria para ayudarme a crecer es el próximo desafío”, concluye.
Para conocer más sobre el trabajo de Valeria Nesbet visita su perfil de Instagram @ValePanadera
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