Los pétalos de la rosa mosqueta son simples, redondos y escasos, apenas cinco por flor. Se aleja de la exuberante y tradicional imagen de una rosa. Sus cualidades en cambio, le devuelven el sitial de una reina.»
La media de nylon es una pieza esencial en la elaboración de la mermelada de rosa mosqueta. No es por coqueteo sino como instrumento para colar. Es silenciosa y rigurosa la tarea de pasar por el tamiz la pulpa rosada hasta dejarla limpia. Y es ardua la labor de separar espinillas, cáscaras y semillas. Pero las mujeres del sur saben que bien vale la pena.
Cada año, entre marzo y abril, el sur de Chile se llena de arbustos de más de dos metros que exponen la fruta carnosa de la rosa mosqueta (Rosa rubiginosa). Silvestres o cultivados, siempre son generosos en su cosecha. La fruta es un cinorrodón ovoide de entre uno y tres centímetros. Para tomarlo se debe tener cuidado porque son espinosos, aunque su atractivo color rojo o naranja los hagan parecer inofensivos.
Sus cualidades terapéuticas son reconocidas en todo el mundo. De allí que se emplee en gastronomía para hacer conservas, mermeladas, infusiones y licores. También es bienvenida en la industria de la cosmética, porque promete firmeza y elasticidad a la piel, entre muchos otros beneficios.
Cómo hacer la mermelada de rosa mosqueta
Lo mejor es aprender de la mano de cocineras tradicionales. Dan instrucciones que no precisan de pesos, termómetros ni medidas. Ellas palpan, observan y mezclan, a la medida del ojo, en armonía con el estado de los ingredientes. Más azúcar o más agua, de acuerdo al momento.
En general para dos kilos de rosa mosqueta se recomienza emplear un kilo de azúcar y una cucharada de jugo de limón. Aunque la mejor manera de medir es esperar a que esté lista la pulpa y luego pesarla. El resultado de ese peso indicará qué hacer. Otra sugerencia de las expertas es usar guantes y proveerse de una olla de cobre.
Algunas personas parten en dos el fruto, otras prefieren simplemente lavar y dejar tal cual. En lo que todas coinciden es en que deben estar maduras (rojas o anaranjadas) y en que el agua debe cubrirlas ligeramente. Cuida que no tengan tierra, tallos ni hojas.
Hierve durante veinte minutos o una hora, siempre revolviendo con una cuchara de madera. Procura que no se pegue en el fondo. Las bayas se irán deshaciendo, te resultará fácil saber cuándo están listas. Puedes emplear un prensapuré en este punto.
Deja enfriar y cuela con un tamiz. Esta es una tarea a la que hay que ponerle empeño porque para sacar toda la pulpa se necesita paciencia y cuidado. Usa las tradicionales medias de nylon, coloca porciones pequeñas, aprieta cada porción y continúa hasta terminar. Las espinas no deben pasar por ningún motivo, eso dañaría la textura.
Pesa o mide en tazas la pulpa resultante. Así sabrás cuánta azúcar se necesita, aunque cada cocinera y cada familia tienen sus propias medidas del sabor ideal. Algunas personas ponen ambos ingredientes en igual medida. Otras prefieren distribuir por cada taza de pulpa, media taza de azúcar. En todo caso agrega algo de zumo de limón a la mezcla.
Finalmente hierve a fuego lento y revuelve con frecuencia. El tiempo en este punto puede llegar a ser infinito, pero no te alejes de la olla por ningún motivo. Para probar si está lista existen tácticas caseras eficiente, como colocar una gota sobre un plato y verificar que esté firme. O poner un poco de mermelada en un envase y llevarlo al congelador por dos minutos, luego verificar si está gelatinizado.
Puedes encontrar otros tips en el portal Mi cocina de Hoy, donde Pilar Hernández te indicará entre otras cosas que no sobre cocines la pulpa y te hablará sobre las pectinas. Como paso final guarda correctamente lo que acabas de cocinar. Hierve los frascos de vidrio por 3 a 5 minutos. Deja enfriar y rellena con la mermelada, luego cierra herméticamente. Cada vez que abras un envase sentirás una brisa delicada y perfumada poco usual, al que todavía los productos comerciales no logran igualar.
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