Tres condiciones apuntan a la excelencia de este sencillo y antiquísimo bocado. La bechamel, la temperatura del aceite y el tamaño de la porción. Aquí están las claves para conseguir que las croquetas de jamón queden perfectas.
Un plato estrella de la mesa española cumple 155 años de historia: las croqueta de jamón. El origen de las croquetas se remonta a finales del siglo XVII en Francia, pero aún guarda numerosas incógnitas sobre el momento exacto y su inventor. Las recetas han ido evolucionando a lo largo de estos años y se puede ver como las primeras recogidas por escrito distan mucho de las que se comen hoy en día.
La primera receta de croquetas de jamón aparece recogida en el ‘Diccionario doméstico’ de Balbino Cortés y Morales en el año 1866. Combinaba el jamón con sesos y venía explicada de manera muy poco pautada: «Cuézase un pedazo de jamón y un par de sesos de carnero; después de cocidas ambas cosas y frías, se pican en pedacitos muy menudos y se mezclan estas dos cosas. Póngase al fuego manteca y fríase cebolla muy picada y perejil, y después de frito esto, échense un par de cucharadas de flor de harina y leche para hacer una masilla muy clara, al cual se retira del fuego y se junta con el jamón y los sesos echando sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté frío se hacen bolitas pasándolas por pan rallado, luego por huevo batido, por pan rallado otra vez y se fríen, sirviéndolas con perejil frito».
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A principios del siglo XX, las croquetas de jamón eran prácticamente iguales a las de hoy en día. En el libro de Matilde del Real, ‘La cocina de la madre de familia’ publicado en 1908 se recoge de nuevo la receta, pero al igual que en la primera ocasión, sin medidas y un poco a ojo. Al estilo de las abuelas “lo que te vaya pidiendo la masa”: «Se cuece la gallina y se pica muy bien con el jamón. Se pasa el picado a la sartén o cacerola con leche; se pone al fuego, trabajándolo muy bien con la espumadera, y añadiendo un poco de manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa; se deja ésta enfriar y se hacen las croquetas, que se envuelven en pan rallado, luego en huevo, y por último en pan. Se fríen en aceite bien caliente».
Las croquetas de jamón
Para aquellos que nunca han preparado croquetas, leer una receta así puede suponer todo un reto ya que deja en el aire: qué comprar, cuánta cantidad y por dónde empezar. Cuando alguien se inicia en la cocina, necesita contar con medidas y cantidades exactas para sentirse mucho más cómodo a la hora de enfrentarse al reto de los fogones. Por ese motivo, el emprendimiento Oído Cocina Gourmet elaboró una guía con 5 claves para que cualquier principiante consiga que las croquetas de jamón sigan haciendo historia.
1) Adiós al 90-60-90. Las medidas perfectas para la bechamel poco se asemejan a los encorsetados cánones de belleza. Para conseguir una masa cremosa que no espese demasiado y que tampoco quede líquida, lo mejor es optar por el 50-50-400, es decir, 50 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla y 400 mililitros de leche.
2) ¿Jamón? Mínimo tres partes por cada 10. La cantidad de jamón que se ponga es muy importante para marcar la diferencia. ¿Cómo saber cuánto poner? La medida ideal es 10/3. Por cada diez porciones de bechamel hay que poner al menos 3 de jamón para asegurar intensidad, sabor y que se reconozca al primer mordisco que se trata de croquetas de jamón.
3) El tamaño sí importa. En cada cocina hay una norma y muchas veces es dificil saber si pedir una ración o dos. El tamaño va acorde con el gusto, pero lo ideal es encontrar la medida perfecta para que el calor se reparta de la misma forma al cocinar la croqueta. Lo idóneo son 3,5 cm, pero hay una pista más: croqueta de cóctel 15gr, de bocado 25gr, de ración 35gr y el croquetón 45gr.
4) El secreto está en dejarlas reposar. Es muy dificil resistir, pero es importante tener paciencia y programarse. Después de elaborar la masa, añadir los taquitos de jamón y darles forma a las croquetas, lo ideal es dejar que reposen en el frigorífico al menos 12 horas antes de cocinarlas para que tomen consistencia. De hecho, también se puede congelar parte de la masa y dejar reservas para la próxima.
5) Mide 3 dedos de aceite. No hay que que escatirmar en aceite, se necesita una cantidad suficiente que permita introducir la croqueta entera sin necesidad de tener que girarla, unos 3 dedos más o menos y así asegurar un cocinado homogéneo. En cuanto a la temperatura, 180ºC, ni más, ni menos.
Fuente: Agencia de contenido Comunicae.
