La cocina es un mundo maravilloso. Cada ingrediente que se utiliza para elaborar un plato es en sí mismo un pequeño universo de misterios. Conocer sus cualidades, aportes y diferentes reacciones de acuerdo con cada acción es fundamental. Un ejemplo es la carne de pato: es increíblemente multifacética. Conoce y enamórate de sus diversas formas de preparación.
La carne de pato está clasificada como una de las más nutritivas y deliciosas. Además, aporta vitaminas del grupo B, minerales y proteínas. Ayuda a fortalecer el sistema inmune. Y, según como se consuma, es un plato incluido en las dietas de adelgazamiento. Los múltiples productos que se elaboran con este animal se consideran manjares y su consumo está asociado a las ocasiones especiales.
Confit de pato
Es una técnica de cocina que llegó con la nouvelle cuisine. Es el muslo del pato. Esta carne es más fibrosa que otras piezas. Se cocina lentamente escalfándola con la propia grasa del pato. Eso le confiere una textura más suave. Marida muy bien con patatas y ajos, con manzana e higos y con salsas frutales y mermeladas.
Jamón de pato
El jamón de pato se obtiene de la pechuga. La similitud con el jamón de cerdo o la cecina está en las técnicas de curado y salazón que se le aplican a la carne. Ideal para servir como aperitivo o en ensaladas.
La carne de pato es rica en vitamina B12 y B5, por lo que ayuda a combatir el estrés y las migrañas, y a reducir el colesterol.
Magret
Es la pechuga del pato y se puede preparar de manera muy sencilla y saludable. Para disminuir el aporte de calorías y grasa, no se come la piel. El magret admite los mismos acompañamientos y aderezos que el confit. Y gana mucho con las combinaciones agridulces. El magret es fresco cuando se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne. Es más magro y se deshace fácilmente. O puede hacerse magret séché, con la pechuga fresca de pato cebado curada unos días en salazón. Es salado y se condimenta con unas u otras especias como pimienta o laurel.
Rilletes o carne de pato triturada
Se cocina en su propia grasa a fuego lento durante horas. Tiene una consistencia similar a la del paté, aunque con pequeños trozos más sólidos.
Foie de pato
Es la delicia francesa favorita de los sibaritas y un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete. El Foie es el hígado del pato. Puede ser:
- -Foie gras fresco. Se comercializa envasado al vacío, listo para preparar en casa. Es un producto muy perecedero (se aconseja consumir al cabo de dos o tres días como máximo). Se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento de una carne como el solomillo.
- -Foie gras micuit. Es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco, y se debe conservar en temperatura de 1º a 5º, tiene una fecha de caducidad de 3 meses.
- -Foie gras entier. Es 100% hígado graso entero, sin partir, lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas
- -Bloc. Es también 100% hígado graso entero. Pero en este caso se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor.
- -Mousse de foie. Es el hígado desmigado y triturado que se combina con otros ingredientes para darle una textura untuosa.
- -Paté de foie. Es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También, se produce con pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.
Este estupendo artículo es una colaboración de la Bodega de los Secretos, un restaurante del centro de Madrid ubicado en unas bodegas rehabilitadas del siglo XVII. Su especialidad es la cocina es de vanguardia mediterránea.
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